Historia de la paella valenciana
¿Cuál es el origen de la paella?
Si hay algo genuinamente valenciano y que más curiosidad llama entre nuestros estudiantes de español, es la paella, nuestro plato culinario más internacional. Un plato que surge entre los siglos XV y XVI en las zonas más rurales de Valencia. Ante la necesidad de pastores y campesinos de preparar una comida sencilla con los ingredientes que tenían en la huerta, surgió lo que hoy conocemos como paella.
¿Qué ingredientes lleva la paella?
La receta y los ingredientes de la paella valenciana es uno de los aspectos más polémicos de los últimos tiempos. Una polémica que siempre arde tanto en redes sociales como en cualquier tipo de evento en el que haya una paella de por medio, incluidas Las Fallas.
Inicialmente, los ingredientes de los que estaba compuesta la paella eran, la liebre o el conejo de campo, verduras frescas, como la alcachofa y aves como el pato o el pollo, además de caracoles y ratas de agua de la Albufera.
Este último ingrediente, nada tiene que ver con el concepto de rata de alcantarilla que hoy tenemos por las ciudades mediterráneas, sino más bien se trataba de un roedor más parecido al conejo, con un sabor muy similar.
Tal es la importancia de este roedor, que hoy la “rata de la marjal” que es como se la conoce en tierras valencianas, es una especie protegida. Cazar este roedor, cuyo peso ronda los 300gr y se alimenta de arroz y verduras, cuyo hábitat es la albufera y aguas de marjal, tiene una multa de más de mil euros.
Estos ingredientes iniciales de los que estaba compuesta nuestra paella, han ido evolucionando, algunos se han mantenido y otros han prácticamente desaparecido, como la rata de la marjal, que ha sido sustituida por el conejo.
Aunque cada localidad tiene su propia versión de la paella, hay ingredientes comunes a todas las recetas, como son el arroz, aceite de oliva, azafrán, agua, verduras y carne. La diferencia principal entre unas y otras recetas, son los ingredientes añadidos a esta base de alimentos.
Como valencianos, creemos que una buena paella sólo necesita; arroz de tipo bomba, agua, aceite de oliva, azafrán, pollo, conejo, garrofón (que es una alubia típica valenciana), judías verdes y una ramita de romero. A partir de esta receta algunas poblaciones añaden alcachofa, lo que le da un color más oscuro a la paella, otras le añaden pimiento rojo o verde e incluso algunas sustituyen el pollo por cerdo o pato. Todas son consideradas paellas, pero en Valencia capital, el lugar en el que nació la paella junto a la Albufera, la paella más tradicional es la de pollo y conejo, cocinada con leña de naranjo. Este árbol tan valenciano le da un aroma muy característico a la paella y un sabor que sólo una paella de leña puede dar y que cada día es más difícil de encontrar.
¿Cuál es el origen del nombre de la paella?
Aunque en España, la paella es el nombre del plato, lo cierto es que para los valencianos la paella, también es el recipiente en el que se cocina tan sabroso plato valenciano. Se trata de una sencilla sartén de asas con cuatro tornillos remachados y muy característicos en la que se cocina la paella. Estos tornillos son importantes porque sirven de marca hasta dónde tiene que llegar el agua para realizar una paella perfecta.
La versión romántica del origen del nombre de la paella, es el narrado por un cuento popular en el que un joven, intentando realizar un plato único para su amada, dijo que estaba cocinando “para ella” un plato muy especial. Esta frase “para ella” puede haber sido el origen de la palabra paella.
Ya lejos de la versión romántica y más centrados en aprender español, la palabra paella tiene su origen en el latín. Concretamente, en la palabra “patella”, que se significa sartén. Una palabra que con los años fue evolucionando hasta convertirse en la paella que hoy conocemos. Un recipiente no muy profundo, de forma circular, con dos asas y cuya forma permite repartir el calor por igual en toda su superficie.
